El ritual del pan de masa madre

Una masa madre no es un ingrediente sino un ser: una colonia de levaduras y bacterias que el panadero alimenta cada día, a veces durante décadas. Hay talleres franceses que llevan la suya desde el siglo XIX.

La fermentación larga —18, 24, hasta 48 horas— transforma el almidón y despliega aromas que el pan industrial no conoce: notas lácticas, de fruta seca, de cereal tostado. La miga queda húmeda y la corteza, fina y crujiente.

La moda volvió, pero el fondo es viejo: reaprender a esperar. Un buen pan no se apura, y en esa espera está buena parte del gusto de comer bien.